Chef mit Schnauze auf „Helgotraz“
Von Klaus Lawrenz
Sein Grinsen ist breiter als die Insel: Wo Stefan Madeheim auftritt, zieht er die Blicke auf sich. Und das ist gut so, denn der 37-jährige Rheinländer will auf der gastronomischen Karte Helgolands eine Attraktion werden, wie die „Lange Anna“ für die touristische des Eilands. Ein Baum von einem Mann, breitschultrig, mit beeindruckendem Bizeps und Händen, deren Größe durch „Pranken“ nur unzureichend beschrieben ist. Doch das ist nur die eine Seite. Am Herd zeigt sich Madeheim detailverliebt, achtet auf feine Geschmacksnuancen und hat sich mit seiner filigranen Küche bereits bei mehreren Stationen einen Namen erkocht. Seit Oktober 2009 zeichnet Madeheim für die Küche des „atoll ocean resort“, das größte und durch seine Design-Verliebtheit auch mit Abstand schönste Hotel der Hochseeinsel, verantwortlich.
Helgoland – das sind rote Felsen, Vögel, Robben und Butterschiffe. Um elf Uhr vormittags kommt das erste, bis zum Mittag spülen weitere jeden Tag rund 2.000 Kurzbesucher auf Deutschlands einzige küstenferne Insel. 62 Kilometer Meer bis zum Festland, 1,5 bis zum Wahrzeichen, der „Langen Anna“ am Nordzipfel. Knapp fünf Stunden bleiben den Kurzzeitbesuchern für den Rundweg übers Oberland und zur Shopping-Tour durch die Duty-Free-Läden: Rum, Whiskey, Parfum, Zigaretten, Uhren ... Für viel mehr als ein Fischbrötchen, Matjes mit Bratkartoffeln, ein Helgoländer Omelette oder einen halben Helgoländer Hummer als Luxus-Snack bleibt kaum Zeit. „Wir haben schon ab und zu Gäste, die am frühen Nachmittag bei uns im Restaurant bestellen. Ich frage dann immer, mit welchem Schiff sie zurückfahren.“ Und nicht selten muss Stefan Madeheim diesen dann sagen: „Das schaffen Sie nicht!“
Überhaupt: Helgoland nach wenigen Stunden wieder zu verlassen, ist gleich zweifach nicht empfehlenswert. Erstens entfaltet das kleine Eiland gerade zwischen Abfahrt des letzten Schiffes am Nachmittag und Ankunft des ersten am nächsten Morgen seinen ganz besonderen, ruhigen Charme. Und zweitens hat die Insel seit nunmehr elf Jahren mit dem „atoll ocean resort“ eine feine Unterkunft jenseits des unter Denkmalschutz stehenden Charmes der überwiegenden 50er-Jahre-Bebauung. Am Lung Wai 27, dort, wo das Unterland am Ende der Promenade einen Knick macht, hat Arne Weber, Bauunternehmer mit Helgoländer Vorfahren und Wohnsitz in Hamburg, sein vielleicht schönstes Hotel gebaut. Arne Weber? Richtig, das ist der Mann, der Helgoland mit der vorgelagerten Badedüne verbinden will, um Platz für Golfplatz, Fünf- Sterne-Hotel und Anlegestellen für die großen Kreuzfahrtschiffe an „seiner“ Insel zu schaffen. Die Befürworter dieses Plans wollen so den Niedergang Helgolands stoppen: Von rund 800.000 Besuchern vor zehn Jahren kommt jetzt gerade noch ein Drittel. Webers Philosophie: Erschaffe das Besondere, das Gewöhnliche existiert bereits. „Wer Erfolg haben will, muss innovativ sein“, glaubt der Diplom-Ingenieur, der mit HC Hagemann eines der größten und ältesten privaten Bauunternehmen leitet. Gegen das Image des „Fuselfelsens“ setzt Weber schon jetzt Qualität. Und die manifestiert sich auch im neuen Küchenchef seines Hauses: „Ich will hier schon 14 oder 15 Punkte holen“, zeigt sich Stefan Madeheim selbstbewusst.
Nicht von ungefähr: 13 Punkte hatte er schon, dazu zwei Hauben bei Bertelsmann, zwei Kochlöffel bei Aral, steigerte sich von 2 auf 2,5 Diamanten im Varta-Führer und konnte die zwei Sonnen des „Savoir Vivre“ 2010 auf die Insel holen. Dabei hatte seine Kochkarriere mit einem Flop begonnen. Den rheinischen Blatz (süßes Brot) mit seiner Oma hatte er als 6-jähriger Dreikäsehoch noch hinbekommen, „aber die ersten Bratkartoffeln für meine Eltern habe ich damals total versemmelt.“ Und da ist es wieder, dieses markerschütternde, donnernde Lachen des lebensfrohen Rheinländers. Geboren in Bonn als Landwirtssohn, zog es Stefan Madeheim mit 16 von zu Hause fort. In Oberstdorf im Allgäu ließ er sich im Hotel „Gebirgsaussicht“ zum Koch ausbilden. Stationen als Commis de cuisine im Stadtpark Bochum und als Chef de partie im Maritim Hotel in Bonn folgen Anstellungen als Souschef im Clostermanns Hof in Uckendorf sowie dem Bonner Internationalen Golf Course. Aus „Schönberner’s Restaurant“ (Köln, Souschef/Küchenchef) ging’s in die Mühle zu Blankenberg (Hennef, Souschef), nach Südafrika in Maximilians Restaurant (Souschef/Küchenchef), das Brauhaus Sünner im Walfisch (Köln, Chefkoch), das Restaurant Mosaic im Parkhotel Euskirchen (Souschef) und das Romantik-Hotel „Sächsischer Hof“ (Küchenchef).
Über die Grenzen des Rheinlandes hinaus bekannt wurde der Name Madeheim im Wasserturm, einem kleinen, dafür aber umso feineren Hotel in Köln. In dem Haus, Member of Small Luxury Hotels of the World, steigen die Größen der Welt ab, die in der Domstadt unerkannt bleiben möchten. Während im obersten Stock im „Vision“ die Sterneküche aufgetischt wurde, sorgte Stefan Madeheim dafür, das das „d/\blju ‚W’“ trotz typografischer Vergewaltigung des Restaurant-Namens in vieler Munde – nicht nur dem der Hotelgäste – war. Und weil die Aufgabe in der Eifel, ein Gourmet-Restaurant für die „grüne Hölle“ am Nürburgring aufzubauen, nun so gar nicht sein Ding war, wurde der Küchenchef zum Ziel einer Headhunterin. Helgoland! „Da hab’ ich erst mal auf die Landkarte geguckt, wo genau das eigentlich ist. Und dann einen virtuellen Rundgang über die Insel gemacht“, erinnert sich Madeheim. Im Oktober war er dann erstmals in natura auf der Insel, Frau Sabine und Sohn Max (2) mit dabei. Ab da ging alles ganz schnell. „Meine Frau sagt eh: Erst komme bei mir die Arbeit, dann mein Sohn und dann erst sie.“ Damit die Familie wieder vereint ist, sucht die Gattin noch nach einem Job auf Helgoland oder zumindest in Cuxhaven. Denn derzeit heißt das Engagement Stefans für die Madeheims: 16 Tage ist der Papa fort, dann kommt er für vier Tage nach Hause ins Eigenheim in St. Augustin bei Bonn.
Dass Frau und Kind dennoch immer bei ihm sind, dafür hat Tattoo-Fan Madeheim en gros gesorgt: Um das mittig ruhende Baby wüten Aliens in einem großen Wirbel („Ich stehe auf diese Perversion des Alltags, wenn drumherum alles auf Vollgas läuft“) über den kompletten Rücken. Der linke Unterarm zum Herzen ist „SABINE“ vorbehalten, rechts prangt „La vida loca“, das verrückte Leben. „Ich mag diese Körperkunst. Und irgenwie sind wir Köche ja auch so etwas wie Lebensmittelkünstler“, bekennt Stefan Madeheim. Sein Lebensmotto blitzt im Nacken über dem Kragen seiner Kochjacke: Per aspera ad astra – auf steinigen Pfaden zu den Sternen, das ist der Weg, den sich Stefan Madeheim vorgenommen hat. Und diesen Weg macht er weder sich noch seiner Küchencrew leicht. „Qualität kommt von quälen“, ist der Chef überzeugt und bekennt offenherzig, diesbezüglich „auch mal ein Arschloch“ sein zu können. „Punkt 9 Uhr tritt hier die komplette Mannschaft an. Wir stehen zusammen und wir fallen zusammen“, so Madeheim. Zur Gourmetküche müsse er seine Mannschaft erziehen. Neben Souschef Larss Regenberg hat Madeheims „Helgotraz“ (Zitat Stefan Madeheim: „Hier kommt ohne Schiff keiner weg, das ist offener, erleichterter Strafvollzug in meiner Küche!“) drei weitere „Einsitzende“: Andreas Baus, Sandra Zacharias und Philip Hahn. Steward Reiner Krause nicht zu vergessen. Gemeinsam stemmen sie die drei „Outlets“, das Bistro „seaside“, die Küche im „Marina“ ganz vorn am Hafen noch vor der Postkarten-Idylle mit den bunten Hummerbuden und das Gourmet-Restaurant. Warum letzteres „seafood“ heißt, wo Stefan Madeheim doch deutlich mehr als Fisch und Krustentiere bietet, hat sich uns nicht erschlossen. Deutlich einprägsamer sind da die Sprüche des Küchenchefs, der mit Hingabe sein Image des harten Typen pflegt: „Nach Helgoland? Mit 45 suche ich mir einen Rentenjob, wenn mich bis dahin noch keiner abgestochen hat, weil ich zu hart bin!“
Trotz aller Härte (auch gegen sich selbst): In der Küche fällt kaum ein lautes Wort, Madeheim arbeitet mit seinem Team ruhig und konzentriert. Sein liebstes Werkzeug sind seine Hände, mit denen er das beste Gespür für seine Kreationen findet. Carpaccio und Tatar vom Thunfisch mit Artischocken in Tomaten-Kapern-Marinade und Wildkräutersalat steht dort auf der Karte (14,50 Euro), eine leichte Velouté von Kohlrabi mit Jakobsmuschel-Bitoques für 12 oder das Zweierlei von der Königstaube mit Quitte und Kartoffelbaumkuchen für 28,50 Euro. Aber die meisten Gäste entscheiden sich für das Menü (38 Euro für drei, 53 Euro für fünf Gänge). „Puristisch und aromenstark“ beschreibt Stefan Madeheim seine Küche: „Was in Vergessenheit geraten ist aus der klassischen Küche, will ich neu dargestellt wieder auf die Teller bringen.“ 35 bis 40 Gäste verköstigt das atoll-Küchenteam am Abend. Das ist planbar. Ob es mittags 30 oder 200 Gäste werden, hat auch mit dem Wetter zu tun. Denn die Anreise nach Helgoland bleibt (trotz des kleinen Flughafens und der Katamaran-Verbindung, die die Gäste in eineinhalb Stunden von Cuxhaven aus auf die Insel bringt) beschwerlich. „Da muss man schon sehr vorausschauend planen und kalkulieren“ – sonst geht’s mit den Einkaufswagen in den Edeka-Supermarkt im Dorf. Doch auch der ist, wenn der Wind die Wellen hochpeitscht, innerhalb weniger Tage leer. Da würde selbst der hoteleigene Hummerfang nicht weiterhelfen, so einzigartig dieser deutschlandweit auch sein mag. Zusammengerechnet fast einen Monat lang war Helgoland im vergangenen Jahr gar nicht zu erreichen. „Aber das macht ja auch ein wenig den Reiz dieser Insel aus“, sinniert der Küchenchef. „Und der Großstadtdruck ist hier komplett weg! Hier habe ich Zeit, kreativer zu arbeiten.“ Und das könnte fast nach Muße oder gar Müßiggang klingen, säße vor einem nicht ein Typ wie Stefan Madeheim: eine Ausgeburt von Kraft, Leidenschaft und einem gehörigen Schuss Verrücktheit.
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